蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質(zhì)來實現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)含量的測定是評價食品質(zhì)量的重要指標，由于食品中含氮化合物以及蛋白質(zhì)占優(yōu)勢，所以測定食品中蛋白質(zhì)含量時往往會先測定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得到含量。
檢測原理：
被檢食品樣品中的組成蛋白質(zhì)的特征氨基酸與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應(yīng)，生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對一定波長可見光會產(chǎn)生有選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中特征氨基酸的濃度成相關(guān)性，并在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)服從朗伯—比爾定律。因此檢測的吸光度值經(jīng)儀器內(nèi)置的標準曲線軟件結(jié)合該特征氨基酸占蛋白質(zhì)比例自動計算，得出樣品中蛋白質(zhì)的準確濃度
蛋白質(zhì)檢測的應(yīng)用：
1．食品行業(yè)
監(jiān)控食品加工過程中的所有流程節(jié)點，包括原料采購、濃縮、勾兌、干燥、儲存等。如假劣奶粉的危害就在于產(chǎn)品未達到國家蛋白標準限定，但在“國標”的凱氏定氮法檢測后通過檢測，其原因就在于攙加大量的NPN，造成蛋白質(zhì)含量虛高。所添加的NPN大部分是化工產(chǎn)品，嚴重威脅食品安全。
2．飼料行業(yè)
飼料行業(yè)同樣面臨NPN造成的危害。三聚氫胺含氮量達66%，白色無味，與蛋白粉外觀相似，是被不法廠商大量使用的NPN。與“瘦肉精”等少數(shù)違禁添加劑一樣，損害動物機體健康，并終通過食物鏈轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)。長期或反復(fù)接觸對腎臟器官形成巨大損害。
3．蛋白研究領(lǐng)域
植物原料中NPN的含量隨季節(jié)、地域及品種變化很大。準確檢測蛋白質(zhì)含量，排除NPN干擾對于保證科學(xué)研究的嚴謹性具有重要意義。
